Couscous caponato met aubergine

Couscous caponato met aubergine

Ingrediënten

  • 4 aubergines
  • ½ el zout
  • 1 ui
  • 3 stengels bleekselderij
  • 50gr kappertjes
  • 280gr Groene olijven bella cerignola
  • 6 eetlepels milde olijfolie
  • 70gr tomatenpuree
  • 400gr tomatenblokjes
  • 3 eetlepels witte basterdsuiker
  • 3 eetlepels blanke rozijnen
  • 100mil. rodewijnazijn
  • 15gr basilicum
  • 200gr couscous
  • Cherrytomaatjes

Bereiding

Dit is een heerlijke couscous voor op een zwoele zomeravond. U kunt de couscous gemakkelijk op de barbecue klaarmaken.

Allereerst snijd u de aubergine in blokjes van 1 bij 1 cm en doe deze in een vergiet. Bestrooi dit met zout en laat dit 30 minuten staan zodat al het vocht eruit lekt. Knijp de rest van het vocht uit de aubergine. Ondertussen kunt u de ui snipperen en de bleekselderij in boogjes snijden. Laat de kappertjes en de olijven apart uitlekken.

Verhit in een pan 3 eetlepels olie en bak de ui en bleekselderij ongeveer 10 minuten op laag vuur. Roer dit regelmatig. Voeg hierna de tomatenpuree toe en bak dit 1 minuutje mee. Vervolgens voegt u de olijven, rozijnen, tomatenblokjes, azijn, peper en suiker toe. Laat dit geheel 20 minuten sudderen op laag vuur, zonder dat de deksel op de pan zit en roer af en toe.

Ondertussen verhit u de rest van de olie in een pan en bak de aubergine ongeveer 6 minuten totdat ze goudbruin van kleur zijn. Laat ze hierna uitlekken op keukenpapier. Scheur de basilicumblaadjes en doe het tomatenmengsel in een schaal. Laat de caponata afkoelen en bereid ondertussen de couscous. Breng voor 200 gram couscous ongeveer 200 milliliter water aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet hem op laag vuur. Wacht 3 tot 5 minuten en proef of de couscous zacht is. Roer daarna de couscous met een vork los en luchtig.

Meng nu de caponata door de couscours en laat dit een kwartiertje staan zodat de smaken goed in kunnen trekken. Bestrooi het met wat basilicum en cherrytomaatjes en geniet van uw couscous!